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【行业知识】食品乳化剂在蛋糕中的应用

文章出处:未知 人气:发表时间:2018-09-05 16:53

 

        “打蛋”工序中蛋液的起发程度及泡沫的稳定性,是影响蛋糕质量的关键因素。蛋液起发得越充分、泡沫越稳定,则制出的蛋糕品质越好。在传统的蛋糕制作工艺中,主要是利用蛋液中蛋白质的起发作用以及蔗糖的助泡作用,将蛋液与砂糖一起搅打,搅打过程中必须严格控制搅拌速度、蛋液温度及打蛋时间等因素,控制不好极易出现搅打过度,即蛋液过度发泡,超出了蛋白膜的极限的情况;并且即使严格控制,搅打出的泡沫大小也不均匀,泡沫稳定性差,导致蛋糕内部组织粗糙,蛋糕体积小。可见,传统制作工艺很难保证蛋糕质量。
         乳化剂能与蛋液中蛋白质相互作用构成良好的气泡膜,提高发泡性,使蛋白质容易被搅打发泡,缩短打蛋时间,并使气泡具有良好的稳定性。此外,由于乳化剂的作用还使所有配料分布更均匀,使蛋糕的综合品质大大改善,内部组织更加均匀、气孔细密均匀且气壁薄,口感细腻、湿润、柔软、不破碎、不掉渣,并可显著增大蛋糕体积,提高蛋糕的出品率,大大延长蛋糕的保鲜期。
 
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